Los alérgenos alimentarios son proteínas que el sistema inmune de los individuos alérgicos, las reconoce, erróneamente, como perjudiciales para el organismo. Las alergias alimentarias normalmente son mediadas por IgE, lo que significa que el cuerpo produce grandes cantidades de anticuerpos que se dirigen específicamente contra las proteínas de ciertos alimentos. Cuando estos anticuerpos se unen al alérgeno, desencadenan una reacción alérgica, que puede ir desde síntomas leves hasta un shock anafiláctico con peligro de vida. Dado que los alérgenos alimentarios representan un riesgo permanente para los individuos con alergias, resulta crítico que los elaboradores de alimentos realicen pruebas de rutina para evaluar la contaminación potencial de sus productos con alérgenos.
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