Noticias > 27.01.2021

Parte 2: El COVID-19 (SARS-CoV-2) y los alimentos, a un año del comienzo de la pandemia

Una año atrás publicamos un resumen en este blog (ver link), donde buscamos aclarar algunas dudas con respecto a la enfermedad y su posible relación con los alimentos.  Ahora, con más información y sobre todo, con más evidencia vamos a revisar esa primera publicación para mantenerlos actualizados con respecto a la pandemia que aún está lejos de culminar.

Lo primero que tenemos que indicar: la pandemia no es una crisis de inocuidad alimentaria y la principal vía de contagio sigue siendo de persona a persona, a través de partículas expulsadas por una persona infectada desde la boca o la nariz, al toser, estornudar, hablar, gritar y la posibilidad de formación de aerosoles en determinadas circunstancias, especialmente en ambientes cerrados. La Red de Seguridad Alimentaria de CONICET (RSA-CONICET) resalta estos conceptos.

También, RSA-CONICET,  nos indica acerca de la ausencia de evidencia científica que demuestre que el virus respiratorios se puedan transmitir a través de alimentos.

Muchas organizaciones a nivel mundial, entre ellas la FAO, US FDA, EFSA indican que no está demostrado que los alimentos sean una fuente probable o una vía de transmisión para el SARS-CoV-2.

Signos, síntomas y tiempo de incubación de la enfermedad: fiebre, tos, dificultad para respirar, pueden aparecer entre 2 a 14 días luego de la exposición al virus.

Transmisión del virus: Las personas infectadas con el virus pueden transmitirlo a través de las secreciones respiratorias, por ejemplo cuando tosen, estornudan, o hablan en contacto cercano con individuos sanos. Las gotitas de saliva o mucosidad pueden depositarse en la nariz, ojos, boca e incluso inhalarse y llegar a los pulmones, allí está el virus y así llega de un individuo infectado a uno no infectado. Otros ejemplos de contacto cercano son besarse, abrazarse, compartir utensilios para servir la comida o para comer y beber. No se considera contacto cercano caminar o permanecer en la misma habitación a una distancia mayor a 2 metros.

El virus penetra por las mucosas, y para que un alimento pueda contener partículas virales infectivas, una persona infectada debería toser sobre el alimento y una persona sana debería entrar en contacto con el alimento y llevarse las manos a la cara, todo esto hace que sea baja la probabilidad para esta vía de transmisión.

¿Es factible contraer la infección por tocar una superficie o empaque que contenga COVID-19? La respuesta: la única vía de ingreso son las mucosas, si nos lavamos las manos y no las llevamos a la cara, y mantenemos las prácticas de higiene en superficies y empaques – esto no solo disminuye la posibilidad de transmisión del SARS-CoV-2, sino también de todo tipo de patógenos – es muy baja la posibilidad de contraer la enfermedad por esta vía.  Debemos recordar la importancia de adoptar las 5 claves para una alimentación segura.

¿Qué pasa si un empleado de una planta procesadora de alimentos resulta COVID-19 positivo: el alimento estará contaminado? La respuesta es: no existe la posibilidad de que un alimento elaborado en una planta en la cual hay un empleado COVID-19 positivo, esté contaminado, ya que las plantas elaboradoras y productoras cuentan con protocolos específicos para poder prevenir la transmisión del virus desde el personal a las superficies de alimentos o empaques.  Sobre todo, si se cumplen las buenas prácticas de higiene personal y colectivas y los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES), los cuales deben estar definidos en productoras y elaboradoras de alimentos, es nula la posibilidad de que un alimento sea fuente de transmisión de la enfermedad.

Entonces, ¿Qué conclusión podemos sacar de las noticias donde indican que se encontraron restos de ARN viral en empaques de alimentos? Lo primero es: si es ARN viral no quiere decir que sea infectivo. No debemos alarmarnos, y debemos mantener las prácticas higiénicas.  Para que un empaque o alimentos sea fuente de infección de SARS-CoV-2 debería contar con un inóculo (cantidad) suficiente, además el virus debería ser viable y a su vez, tomar contacto con las mucosas (manos – cara).

Prevención: Hasta el momento, los alimentos no se consideran como vehículo de transmisión del COVID-19. Pero hay que incrementar la presión en el seguimiento de los estándares de Buenas Prácticas de manipulación de alimentos, y mantenerse informado y actualizado en los sitios oficiales (OMS, etc)

  • Política y procedimientos sanitarios:
  • Asegurarse que los trabajadores comprendan la gravedad de la enfermedad y el modo de transmisión.
  • Personas enfermas, con síntomas o en contacto con posibles infectados NO DEBEN asistir a su puesto de trabajo y permanecer en la casa al menos 72 hs luego de que desaparecieron los síntomas. A nivel doméstico: las personas infectadas o con sospecha de infección, no deben manipular los utensilios, cubiertos y vajilla que serán utilizados por los demás miembros de la familia.
  • Estar atentos a la información y recomendaciones de las autoridades sanitarias.
  • Incrementar la frecuencia del lavado de manos:
  • El lavado de manos debe al menos tomar 20 segundos, repasar los procedimientos de como hacerlo y asegurar la provisión de jabón, agua corriente y toallas (en lo posible descartables)
  • El virus no sobrevive a la cocción adecuada de los alimentos, pero debe asegurarse que no se deposite el mismo en los alimentos luego de la cocción, para ello utilizar utensilios, guantes y los elementos de protección. Los alimentos en establecimientos, DEBEN ser servidos y manipulados por personal entrenado. EVITAR los servicios de tipo Buffet, donde cualquier persona puede tocar los utensilios para servir.
  • Luego de toser o estornudar (en el pliegue del codo o en un pañuelo) LAVARSE LAS MANOS, siempre.
  • Recordar que los manipuladores de alimentos NO deben tocarse la cara, ojos, nariz o boca.

Mantener las higiene nos permite reducir el riesgo de las enfermedades transmisibles, hábitos que hay que tomar y mantener en el tiempo.

Referencias

Jane S. Greatorex , Rosanna F. Page , Martin D. Curran , Paul Digard , Joanne E. Enstone , Tim Wreghitt , Penny P. Powell , Darren W. Sexton , Roberto Vivancos, Jonathan S. Nguyen-Van-Tam. Effectiveness of Common Household Cleaning Agents in Reducing the Viability of Human Influenza A/H1N1. PLoS ONE | www.plosone.org 1 February 2010 | Volume 5 | Issue 2 | e8987.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0008987

https://www.doh.wa.gov/Emergencies/NovelCoronavirusOutbreak2020/FoodWorkers

https://rsa.conicet.gov.ar/wp-content/uploads/2020/12/SARS-CoV-2_China_FINAL.pdf

https://www.efsa.europa.eu/es/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route