Noticias > 30.05.2019

Métodos rápidos en control de higiene: cuándo, cómo y para qué usarlos

Las plantas elaboradoras, productoras de alimentos, bebidas, medicamentos etc. cuentan con programas de limpieza y sanitización que deben garantizar la eliminación del riesgo de contaminación de los productos que se procesan o manipulan.

Al diseñar un procedimiento operativo para higiene y desinfección (POES, SSOP) se consideran todas las variables que pueden influir para que la aplicación de ese procedimiento sea eficaz. Las variables son inherentes al diseño de la planta o el equipo, al tipo de producto, a los materiales y soluciones de limpieza, a las condiciones ambientales, de personal etc. Es decir, no sólo vamos a limpiar, hay que planificar como se va a limpiar y revisar todo el procedimiento para que este funcione en las condiciones que se va a aplicar.

Hay muchas pruebas o análisis que permiten verificar o validar un procedimiento de higiene, pero tenemos que considerar cuál es la adecuada en cada instancia.

Para utilizar los términos correctos, y no confundir “validación” con “verificación”, repasemos lo que nos dice CODEX:

  • Vigilancia: (monitoreo) El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de parámetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.
  • Validación: La obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el peligro con un resultado especificado.
  • Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando de la manera prevista.

 

El ciclo de evaluación del procedimiento de limpieza/desinfección, incorpora determinaciones para evaluar la validación, verificación y la vigilancia. Esquemáticamente podemos revisar este ciclo

Mark Domanico. Food Allergen Management: Implementation and Validation Romer Labs Webinar October 8, 2013

Normalmente las pruebas para la evaluación ambiental se dividen en dos tipos: las que detectan residuos o las que detectan microorganismos.


Determinación de Residuos:

  • Métodos basados en ATP. Adenosina trifosfato (ATP) es una molécula que está presente en todas las células y se encarga de transferir energía para todas las actividades celulares. Los sistemas comerciales que determinan ATP, lo hacen por medio de una enzima (luciferasa) y un sustrato (luciferina) más un buffer, ubicados en un dispositivo de muestreo (hisopo). En presencia de ATP la luciferina y la luciferasa reaccionan y emiten luz. A mayor cantidad de ATP, mayor será la luz emitida. Con esta base, este método permite determinar residuos orgánicos en superficies o líquidos. Es un sistema muy utilizado en la industria de alimentos, bebidas y se está incorporando en la elaboración de cosméticos y productos de cuidado personal. Para conocer más clic aquí: http://agrinea.com/product/sistemas-de-medicion-de-atp/
  • Métodos de detección de proteínas totales. A diferencia de los métodos del punto anterior, los dispositivos emplean una reacción química colorimétrica para determinar residuos de proteínas, principalmente en superficies en contacto con los alimentos u otros productos. Este tipo de dispositivo es adecuado para utilizarlo en plantas donde se trabaja con productos con alta carga proteica: cárnicos, hidrolizados de proteína, etc. Para mas información, clic aquí http://agrinea.com/product/dispositivos-para-control-de-residuos-de-proteinas/

Determinación de microorganismos

  • Métodos de cultivos cromogénicos. Estos son los métodos de cultivo tradicionales que permite monitorear el estatus higiénico del ambiente de proceso. Estos métodos de cultivos, que pueden emplear agar selectivo o no selectivo, se detallan en la norma ISO 18593 “Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Métodos horizontales para las técnicas de toma de muestras a partir de superficies utilizando placas de contacto e hisopos”. Para más información, clic en los siguiente vínculos: http://agrinea.com/product/placas-listas-para-usar/ http://agrinea.com/product/medios-de-cultivos-y-suplementos/
  • Métodos en base a agar cromgénico. En estos casos, se emplea muestreo directo, es decir aplicar la placa de agar o el sistema de placa lista para usar con medio deshidratado (MC Media Pad). Estos últimos son ampliamente usados por la practicidad, rapidez y costo-beneficio. http://agrinea.com/product/mc-media-pad/

Para el muestreo indirecto, se pueden emplear, esponjas o hisopos, prehumedecidos en medio líquido o buffer, que luego se inocula en una placa u otro sistema de desarrollo de microorganismos. http://agrinea.com/product/bolsas/

El método seleccionado va a depender de los parámetros a seguir o los requerimientos a cumplir. Lo planteado en este artículo permite evaluar el estatus sanitario, es decir cuan limpio está una planta, equipo, superficie, etc.

Hay casos puntuales, donde se debe evaluar y validar procedimientos específicos que involucran la detección de patógenos, o de alérgenos. Estos casos serán tratados en otra publicación.

 

Referencias:

https://www.romerlabs.com/en/knowledge-center/knowledge-library/articles/news/rapid-environmental-hygiene-testing-technologies-a-closer-look/

CODEX. DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CAC/GL 69-2008

Marriott, Norman G. ESSENTIALS OF FOOD SANITATION, International Thomson Publ, USA, 1997